Met respect voor de ingrediënten, uit liefde voor eten
Goede timing, mooie ingrediënten en een ontspannen chef: een geslaagd kerstdiner is van meerdere factoren afhankelijk. Een onzichtbare smaakmaker is echter de temperatuur. Wil je het beste uit ingrediënten halen dan is de juiste temperatuur essentieel. Bereid en serveer de gerechten niet te warm maar ook zeker niet te koud. Tim Delissen, chef-kok bij ATAG geeft tips om eenvoudig maar nauwkeurig om te gaan met temperaturen in de keuken.
1. Het begint met de juiste bakvetten
Gebruik je olie of juist boter voor het bereiden van een gerecht? Dit komt preciezer dan vaak wordt gedacht. Voor het bakken van een biefstuk of stukje kip lijkt een romige boter een goede keuze voor een mals resultaat. Boter smelt echter al bij 28° Celsius en gaat verbranden bij een temperatuur van 174° Celsius. Hetzelfde geldt voor een gangbare extra virgine olijfolie, die bij 160° Celsius gaat verbranden. Zonde, want voor het dichtschroeien van vlees moet het al minimaal 200° Celsius zijn. Een betere keuze is dan druivenpitolie, dat voor zeer hoge temperaturen geschikt is.
2. Terug naar de basis: kooktechnieken en- temperaturen
Tijdens de wintermaanden komen er vaker gerechten op tafel die wat meer aandacht vragen, zoals stoofschotels, gebraden vlees en grillgerechten. Voor gerechten zoals Coq au Vin en hachee wordt de stooftechniek gebruikt, waarbij ingrediënten op een temperatuur tussen de 70° en 80° Celsius langzaam gegaard worden in stoofvocht. Op een iets hogere temperatuur, tussen de 80° en 90° Celsius, gaat het over het in sudderen, wat vooral gebruikt wordt voor het bereiden van heerlijk zacht rundvlees. Groenten zoals wortel, ui en knoflook glazig bakken is het beste bij een temperatuur van 149° Celsius. Zo blijven ook de voedingsstoffen goed bewaard. Hogere temperaturen komen pas aan de orde bij grillen (230°), braden (204-221°) en frituren (180-190°).
3. Ga niet direct van koelkast naar oven… en van oven naar bord
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je ze gaat bereiden. Een kipfilet van 4° Celsius die net uit de koelkast komt, ‘schrikt’ enorm als hij meteen in een oven van 200° terecht komt. Andersom, van warm naar koud, moet er ook korte pauze zijn. Laat een gerecht, zowel uit de oven als van de kookplaat, even rusten voordat je het gaat serveren. Niet alleen voor de temperatuur maar ook voor de smaak. Tijdens het bakken trekken de sappen in het vlees namelijk samen naar de kern, door het te laten rusten kunnen de vleessappen zich weer verdelen over het product.
4. Warme borden
Zet de bordenverwarmer ruim op tijd aan zodat alles warm is, ook voor het tussengerecht. Geen bordenverwarmer? Plaats de borden dan enkele minuten in een voorverwarmende oven op een temperatuur tussen 60 en 70°. Is de oven al in gebruik, dompel de borden dan net voor het serveren even in heet water en droog meteen goed af.
5. Wijnweetjes
De temperatuur van wijn is ook smaakbepalend en bij een kerstdiner komen vaak meerdere wijnen op tafel. Voor rode wijn gebruiken we vaak nog de regel dat deze op ‘huiskamertemperatuur’ moet zijn. Echter, dit devies komt nog uit de tijd dat de temperatuur in woonkamers tussen rond de 18° was. De rode wijn in een gezellige, warme kamer van 20 graden bewaren is dus eigenlijk te warm. Bewaar rode wijnen dus in ruimtes in huis waar het net iets koeler is, zoals de kelder of de bijkeuken. Witte wijnen leggen we lekker koel in de koelkast, maar dat is met zo’n 4° Celsius vaak juist net te koud. Heb je geen wijnklimaatkast, laat de witte wijn dan een beetje ‘opwarmen’ naar 10-12° zodat de tonen het beste tot hun recht komen.
Hoe meet je de temperatuur? Met een oven is de temperatuur precies in te stellen. Bij het koken kun je een keukenthermometer gebruiken. In januari introduceert ATAG Celsius°Cooking™ inductiekookplaten die temperatuur gestuurd koken mogelijk maken. Hiermee kan ieder gerecht tot op de graad en seconde nauwkeurig bereid worden.
